可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度。简介 ： 俗语说“横切牛肉，牛肉
因此 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，就是顺切猪可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候，在原料及致熟方法不变的牛肉情况下 ，为什么要这样呢？顺切猪
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候，如果是牛肉横纹切的话，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失 。
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